escabechar

El escabeche es un sistema de elaboración cuyo contenido es a base de vinagre, vino blanco, hierbas aromáticas y aceites que se utiliza para conservar alimentos elaborados o preelaborados. Pueden añadirse algunas hortalizas como cebolla, zanahoria o ajos.
Los géneros cocidos en este escabeche adquieren un sabor específico y también es un buen método de conservación, sencillo y que si repartes el género en tarritos, tienes para mucho tiempo.
Esta técnica culinaria se aplica a carnes, pescados y aves que después servirán como base para una amplia variedad de recetas.

Os voy a poner como ejemplo unas perdices, que utilizaremos para una ensalada y unas truchas.

 Es muy sencillo de hacer y si lo tienes en la despensa, también es muy buena salida cuando hay una visita inesperada.

INGREDIENTES:

4 perdices
3 cebolletas
1 zanahoria
una cabeza de ajos
tomillo fresco
2 hojas de laurel
250 ml vinagre
200 ml vino blanco
un puñito de pimienta negra en grano
500 ml aceite oliva

ELABORACIÓN:

Limpiar bien las perdices de plumas y tripas y poner en una olla con aceite y sal, las doramos un poco y añadimos la pimienta negra, la cabeza de ajos, el tomillo, el laurel, las cebolletas peladas enteras y la zanahoria pelada en rodajas, sofreír todo junto y añadimos el vino, el vinagre y el aceite. Tapamos la olla y dejar cocer hasta que estén tiernas, pero no deshechas. El tiempo dependerá de como sea la olla si exprés o normal. La mía tarda unos 20m.

Una vez cocidas, las dejamos enfriar en el escabeche. Si queremos conservarlas en frasquitos, las deshuesamos y metemos con el escabeche, cocemos al baño maría para hacerles el vacío y a la despensa...

INGREDIENTES PARA LAS TRUCHAS:

5 truchas
600 ml aceite de oliva
300 ml vinagre
300 ml vino blanco
clavo, pimienta negra en grano, laurel, perejíl, sal
ajos (opcional) 1 cabeza

ELABORACIÓN:

Limpiar  y filetear las truchas, sazonarlas y pasarlas ligeramente por harina.

Freir vuelta y vuelta en una sartén ( con un dedo de aceite) sin que lleguen a dorarse.

Colocar los filetes en una cazuela o fuente

Poner el resto del aceite, las especias y los ajos a calentar en una cazuela, separar del fuego y agregar el vino blanco y el vinagre.

Cubrir las truchas con el escabeche y dejar reposar unos días en frío.

Otra forma de hacerlo es poner todos los ingredientes a cocer 10-15 min. retirar del fuego e introducir los filetes en crudo .